Recept

Recept za pripremu je jednostavan i ne treba da bude tajna. A ako postoji tajna, ona je u izboru mesa, u njihovom odnosu, u crevima za punjenje, u začinima, u sušenju, u peglanju…i na kraju u ljubavi sa kojom se prave peglane. I zato svako ko pravi peglanu, kaže da je njegova najbolja.

Meso (kozje, ovče, juneće u odnosu po izboru) očišćeno od svih neželjenih primesa, se melje i dodaju začini u sledećim procentima: do 2% soli, 2% paprike (1.7% slatke i 0,3% ljute), 1% belog luka i do 1% bibera (može i kombinacija belog i crnog). Od začina mogu da se koriste i lovor, bosiljak, najkvirc,… Nikako ne dodavati vodu.

Primer: na 10kg mesa, 180 do 200 g soli, 170g aleve paprike, 30g ljutog sudžuka, 100g belog luka, do 100g bibera (može i kombinacija belog i crnog). Što se tiče ljutine najčešća mera pirotskim kobasičarima je jedna sušena ljuta papričica na 1kg mesa.

Zavisno od ukusa, količina pojedinih začina može da varira u zavisnosti od afiniteta onog ko ih pravi, a na kraju to je i jedna od tajni pravljenja peglane.

Za punjenje se koriste deblja svinjska ili juneća creva. Posle vezivanja u obliku slova U, kobasice se suše na promaji, na suvom mestu sa što manje vlage. Prvo peglanje flašom je drugog dana od dana punjenja, i onda svakih dva do tri dana. U zavisnosti od creva kojima su se punile, kobasice se mogu prvi put probati nakon petnaestak dana. Vrlo je važno i na vreme ukoloniti peglane sa promaje da se ne bi presušile.





Ocena kvaliteta i ukusa peglane

Svako ko napravi peglanu, kaže da je baš njegova najbolja. I baš zato, su u zimskom periodu česta nezvanična takmičenja po kafanama ili kafićima, na kojima se, doduše uz dosta vina, procenjuje čije su peglane najbolje. Ipak do nekog objektivnog kvaliteta peglane dolazimo, kao i kod ocenjivanja najkvalitetnijih vina, prvo vizuelno, nakon toga mirisom i na kraju ukusom.

Tanko isečeni list peglane mora da bude u strukturi kompaktan, da se vidi da je sačinjen od mesa, bez masnoća. Kada se list peglane postavi prema izvoru svetlosti, treba se videti roze-crveno meso, koje pokazuje da je dobro osušeno, sa ujednačenom bojom. Ako postoje masnoće one se manifestuju kao beli, masni delovi i to značajno umanjuje kvalitet proizvoda.

Miris ili „buke“ peglane, mora da bude nezaboravna kombinacije mesa i začina, koja svojom jedinstvenošću ostaje urezana u kori mozga.

I na kraju kada par listića peglane stavimo u usta i lagano počnemo sa žvakanjem, sav kvalitet peglane stupa na scenu pokazujući savršenu kombinaciju punog ukusa mesa, obogaćenog kvalitetnim začinima, diskretne i ujednačene ljutine. I svaki zalogaj izaziva “zavisnost“ i želju da uzmemo još jedan. Kao što peglana ne sme biti neljuta, isto tako ne sme biti i puno ljuta jer od ljutine nećemo osetiti ostale ukuse. Peglana je možda i jedini proizvod, koji bez obzira na ljutinu, vole da je jedu i deca i odrasli.