Pirotski kačkavalj

Znaju ga bar dve hiljade godina. Niko mu ne zna pravu kolevku. Verovatno se prvi put pojavio u kolibama Geta u Dakiji, osvojio Ilire i Tračane i nastavio da se razvija i širi dalje. Sa Balkana je prešao na Apeninsko poluostrvo. Cezar ga je odneo na Britanska Ostrva. Stari Jevreji su ga zvali “košer“, Rimljanin Kolumela ga je opisao i rekao: „svima nam je poznat manum presu“, Italijani ga zovu „kaco kavalo“.
Po Duklji su ga nazivali „kazeus dokleatus“. Srednji vek, doba razmene dobara između Dubrovnika i Srbije donelo mu je novo ime – Sirac.
Sve je to isto. Sve je to – kačkavalj.
Proizvode ga u mnogim mestima i mnogim zemljama.
Svuda na poseban način, svuda sa posebnim obeležjima, samo je u osnovi sličan pravom kačkavalju. Takav je i engleski „čegar“, i italijanski „kaco kavalao“, i mađarski, i turski i ruski kačkavalj.
I u Srbiji kačkavalj se pravi na više mesta, ali jedinstveni, pravi sir ovakve vrste vezan je za Pirot, čiji su ga majstori razneli širom Srbije, pa i šire.
Kako je pirotski kraj južno podneblje, sunce ne dozvoljava da hrana dugo stoji i brzo se kvari. Običan beli sir kratkog je veka, a prirodne okolnosti naterale su ovčare da proizvode sir koji će moći dugo da traje. I proizveli su kačkavalj.

Pirotski kačkavalj stvorila je Stara planina i hiljade ovaca koje su provodile mesece na bogatim travnatim pašnjacima, stvorilo ga je izobilje stočne hrane i izobilje kvalitetnog mleka. Danas je ovaj proizvod pravi brend, proizod tradicionalnog i kvaliteta i ukusa.  

Tehnologiju pravljenja kačkavalja stanovnicima pirotskog kraja preneli su tzv. Crnovunci – Ašani ili Kucovlasi, nomadski stočari, balkanski starosedeoci, koji su vreme od proleća do jeseni provodili na Staroj planini, napasajući svoja brojna stada ovaca.
Vekovi nisu menjali način njegove proizvodnje.

Kao i prvi mlekar koji je hteo da dobije sir pa ukrstio dva drveta, napravio takozvani krstaš – dobio mešalicu za mleko i sitnu masu, svi su oni prenoseći znanje sa oca na sina, radili na isti način.
Nakon oslobođenja ovih krajeva od Turaka, ovčarstvo postaje osnovna stočarska delatnost: ekspanzija ovčarstva a time i  proizvodnja  kačkavalja  dostiže  svoj  vrhunac do kraja Kraljevine Jugoslavije i početka Narodne Republike Jugoslavije (do 60-ih  godina  XX  veka).  Od  tada  počinje stagnacija i umanjenje značaja ovčarstva kao grane stočarstva. Zato je kačkavalj od ovčijeg mleka  na    tržištu   prisutan   sve   manje. Proizvodnja kačkavalja iz kravljeg mleka posle Drugog svetskog rata dobija sve veći zamah i sada dominira u strukturi proizvodnje kačkavalja.
Kačkavalj je vremenom postao poznat kao dugotrajni i hranljiv. Rado je tražen na mnogim tržištima sveta, i prvo kiridžije, a zatim prevozna sredstva modernog doba, razneli su ga po svetu: Mala Azija, Afrika, Amerika...

PIROTSKI KAČKAVALJ - KARAKTERISTIKE

Testo sira je slamnožute boje i po pravilu je kompaktno, monolitno i bez šupljika. Ukoliko ima šupljika, ne dozvoljava se više od nekoliko šupljika veličine sočiva, koncentrisanih prema sredini sira. Kod zrelog sira testo je prijatnog ukusa, krto i ljuspasto sa nešto pikantnosti. Testo zrelog kačkavalja je uvek natopljeno mlečnom mašću i ima karakterističnu strukturu, zbog specifičnog načina proizvodnje. Mikrofloru pirotskog kačkavalja čine bakterije mlečne kiseline koje potiču iz mleka kao sirovine ili iz spoljašnje sredine. Masa koturova kačkavalja iznosi 5-10 kg.

PROCES IZRADE

Tehnološki proces izrade pirotskog kačkavalja se sastoji iz tri faze: izrade baskije, prevođenja baskije u kačkavalj i dosoljavanja; minimum je osmonedeljno    zrenje  i  nega    kačkavalja. Centralna specifična tačka procesa prevođenja baskije u kačkavalj je parenje testa u pletenoj korpi. Nakon ovog postupka sir se soli metodom ‘’suvog soljenja’’ i mesi kako bi so bila ravnomerno raspoređena. Nakon oblikovanja i stavljanja u kalup, na testu se  buše rupe radi  istiskivanja vazduha, čime se sprečava moguće buđanje sira iznutra. Zatim se premešta u sušaru, gde stoji 10 do 15 dana na temperaturi  oko 25 stepeni, kad ubrzano gubi vodu i dobija svoju karakterističnu boju. Nakon zrenja, štiti se vakumiranjem, parafinisanjem, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plastičnih masa dozvoljenim za zaštitu. 

DAR PRIRODE

Osobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris), od mleka drugih geografskih područja zasnivaju se na specifičnostima ispaše najkvalitetnijom slatkom travom i krmnim biljem u zaštićenom parku prirode. Obeležja klime, nezagađeno zemljište krečnjačkog sastava bogato izvorskim vodama i specifična prirodna mikroflora koja preko svojih enzimskih sistema tranformiše sastojke mleka u sir, doprinosi formiranju karakterističnih osobina pirotskog kačkavalja.
Danas se Pirotski kačkavalj, u zavisnosti od osnovne sirovine-mleka, od kojeg se proizvodi, može naći u sledeće tri varijante:

  • Kačkavalj od kravljeg mleka
  • Kačkavalj od ovčijeg mleka
  • Mešanac od mešanog kravljeg i ovčijeg mleka